организация кафе-кондитерской.

ID работы - 622818
экономика предприятия (курсовая работа)
количество страниц - 29
год сдачи - 2012

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

Введение 3
1. Характеристика проектируемого предприятия 6
2. Характеристика проектируемого цеха 7
3. Технологические расчеты 11
3.1 Расчет загрузки торгового зала 11
3.2 Определение количества блюд и напитков 13
3.3 Разбивка блюд по ассортименту 14
3.4 Составление плана меню 16
3.5 Составление таблицы реализации блюд по часам работы 20
3.6 Расчет необходимого сырья 21
3.7 Расчет численности работников производства 23
3.8 Расчет и подбор оборудования 25
Заключение 27
Список литературы 28
Приложения 29

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Сеть предприятий общественного питания города Хабаровска в течение последних нескольких лет динамично развивалась и, если на начало 2000 года в городе насчитывалось 1130 предприятий питания на 61980 посадочных мест, то на начало 2004 года их насчитывается 1398 на 69090 посадочных мест, в том числе 48 ресторанов, 219 кафе, 189 баров, 332 закусочных, 511 столовых и др. Прирост сети составил 268 предприятий (или 23,7 %) на 7110 посадочных мест (или11,5 %). Увеличение сети произошло в основном за счет открытия таких предприятий как закусочные (183), баров (58), ресторанов (6).
Товарооборот общественного питания ежегодно увеличивается, годовой рост составляет около 15 %. Общедоступная сеть предприятий общественного питания на начало 2000 года была представлена 590 предприятиями питания, на начало 2004 года - 759 предприятиями, что на 28,6 % выше. В центральной части города по-прежнему наблюдается повышенный спрос на услуги общественного питания общедоступной сети. Поэтому на центральных магистралях, вблизи торговых и молодежных развлекательных центров, игровых комплексов, которые в основном сосредоточены в центральной части города, продолжают открываться предприятия питания более высокими темпами, чем на окраинах города.
В Центральном и Железнодорожном районах общедоступная сеть общественного питания составляет 63,3 % и 68,9 % от всех предприятий указанных районов соответственно.
Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последнее время открываются общедоступные столовые, закусочные и предприятия быстрого обслуживания. По-прежнему актуальным остается вопрос развития сети общественного питания на окраинах города. Частично эта проблема решается созданным в городе предприятием - СБП "Подорожник", вот уже третий год располагающим свои объекты на внутриквартальных улицах, в местах с низкой обеспеченностью общественным питанием. Предприятия общественного питания города из года в год продолжают совершенствоваться, меняют внешний вид, улучшают интерьеры, внедряют современные технологии приготовления пищи, разнообразные кухни, фирменные, эксклюзивные блюда. В связи с этим возрастает потребность в специалистах - технологах общественного питания.
Расширяется перечень услуг, предоставляемых предприятиями питания, улучшается интерьер. Одними из популярных услуг стали: организация обслуживания выездных банкетов и фуршетов, в том числе вне помещений, доставка горячих обедов в различные учреждения.
В целях повышения профессионального мастерства и обмена опытом в сфере общественного питания регулярно проводятся конкурсы профессионального мастерства среди работников отрасли. Для руководителей предприятий общественного питания ежегодно проводятся семинары по наиболее актуальным вопросам в сфере общественного питания.
Летняя сеть общественного питания в течение последних лет остается стабильной. Ежегодно на территории города открывается около 270 объектов (летних кафе и летних площадок). Произошло изменение качественного состава сети. Если в 2000 году на территории города функционировало 146 летних кафе и 130 летних площадок, то в 2003 году летних кафе уже было 180, а летних площадок - 90. В 2003 году в летней сети насчитывалось 11400 посадочных мест. Из года в год в лучшую сторону меняется дизайн летних кафе и площадок, в летнее время они значительно украшают город.
В конкурсе "Фарфоровая супница" были отобраны лучшие предприятия общественного питания г. Хабаровска. Участие в конкурсе принимали 56 заведений. В номинации "Лучший бар Хабаровска" первое место занял "Олд Айриш". В номинации "Лучшее кафе Хабаровска" диплом за первое место получила "Планета Суши". В номинации "Лучшая кофейня Хабаровска" - "Шансонье". В номинации "Лучший фаст-фуд Хабаровска" диплом за первое место получил "Чайна Таун".
В номинации "Рестораны. Лучшая кухня" первое место занял "Балкан-гриль". В номинации "Рестораны. Лучшее обслуживание" - "Классика". В результате в номинации "Лучший мастер кофе Хабаровска" первое место завоевала Олеся Грищенко из "Трэвелерс кофе". В конкурсе "Полный набор. Лучший поставщик для ресторана в Хабаровске" директора 50 кафе и ресторанов определили лучших поставщиков всего необходимого для ресторанного бизнеса: от воды и пива до посуды и светомузыки.
Целью данной работы является рассмотрение организации кафе-кондитерской.

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

Список литературы
1. ГОСТ Р 51647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
2. ГОСТ Р 51764-95 "Услуги Общественного питания. Общие требования".
3. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия".
4. ГОСТ Р 50762-98 "Общественное питание, классификация предприятия".
5. ОСТ Р 28-1-95 "Требования к производственному персоналу".
6. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.
7. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции", 2-ая часть, Москва: "Хебпродинформ"-2004г.
8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: "Хлебпродинформ", 5-я часть 2005г.
9. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, "Легкая промышленность и бытовое обслуживание", 2005г.
10. Богушева В.И. Бары и рестораны: искусство обслуживания. Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005

Цена: 2000.00руб.