Товароведная характеристика вареных колбас

ID работы - 613813
товароведение (курсовая работа)
количество страниц - 36
год сдачи - 2012

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

План работы

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 5
1.1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА 5
1.2. ОБЗОР РОССИЙСКОГО РЫНКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 6
2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 10
2.1. СЫРЬЕ И ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС 10
2.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДОВ АССОРТИМЕНТА ВАРЕНЫХ КОЛБАС 17
3. КАЧЕСТВО. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ 25
3.1. ДЕФЕКТЫ 25
3.2. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 36
ПРИЛОЖЕНИЯ 37

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

Введение

Целью данной работы является изучение ассортимента и качества вареной колбасы, ее классификации, ассортимента, требований к качеству и маркиров-ке, а также проведение сравнительного анализа качества различных производи-телей вареной колбасы.
В рамках поставленной цели основными задачами работы являются:
? анализ ассортимента и потребительских свойств вареной колбасы;
? анализ технологии производства вареной колбасы;
? изучение основных тенденций развития рынка вареной колбасы;
? изучение классификации и требований к качеству вареной колбасы.
На продовольственном рынке Российской Федерации широко представле-ны разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения поль-зуются отечественные вареные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предпри-ятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.
Специалисты ВНИИ мясной промышленности с первых лет создания ин-ститута проводят исследования по повышению эффективности производства вареных колбасных изделий и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяют:
? полному и рациональному использованию всего пищевого сырья, полу-чаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высо-кокачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологи-чески активных веществ;
? применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить каче-ство мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;
? изучению питательных и вкусовых свойств сырья, его технологической адекватности, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриен-тов, отвечающих требованиям качества и безопасности.

1. Основная часть
1.1. История возникновения колбасного производства

Колбасное дело возникло на Западе в средние века. В Россию оно проник-ло в конце XVII в. через Польшу, Литву и Галицию.
1689-1725 гг. Это время царствования Петра I. В России в это время появ-ляются немецкие колбасники, которые открывают свои заведения вначале в Пе-тербурге, а потом и в Москве. Это время, когда в России зарождается колбасное производство.
1789-1790 гг. Во время царствования Екатерины II и Павла I немцев-колбасников в России насчитывается уже около 20 человек.
В начале XIX в. была изобретена и пущена в продажу знаменитая углицкая колбаса. Русский продукт изобрел Русинов - “петербургский выученик немца-колбасника” в г. Угличе.
1858-1859 гг. В Угличе существует уже 5 колбасных заведений, в которых работает более сотни мастеров.
1866 г. В Петербурге из 74 колбасных заведений 2/3 принадлежит колбас-никам-угличанам. Особенно потеснили русские мастера немецких колбасников в Москве.
1880 г. Сын подмосковного колбасника Г. Г. Григорьева Николай Григорь-евич основал в Москве в районе Большой Ордынки фабрику колбасных изде-лий, которая наряду с “Колбасно-консервно-гастрономической” фабрикой Ф. С. Грачева в начале XX в. являлась лидером на российском рынке.
1910 г. В российском колбасном производстве начинается повсеместное техническое перевооружение

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

Список литературы
1. Алексеев Н.С. Введение в товароведение продовольственных товаров - М., Экономика, 1982.
2. Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Большая Российская энциклопедия, 1998.
3. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.
4. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.
5. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребите-ля. Общие требования (с Изменением № 1).
6. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.
7. Справочник технолога колбасного производства/Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. – М.: Колос, 1993.
8. Химический состав пищевых продуктов: кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. – М.: ВО Агропромиздат, 1987, с. 224.
Цена: 2000.00руб.