Товароведение хлебобулочных товаров

ID работы - 722664
товароведение (контрольная работа)
количество страниц - 18
год сдачи - 2012

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

1. Сравнительная характеристика пшеничной и ржаной муки по способу производства, продолжительности хранения, и использованию 2
Мука 2
Производство муки 2
Химический состав и пищевая ценность муки 3
Ассортимент муки 4
Требования к качеству муки 6
Упаковка и хранение муки 9
2.Дефекты и болезни хлебных изделий, причины и меры предупреждения 12
Химический состав и пищевая ценность хлеба 12
Сырье, применяемое в хлебопечении 12
Производство хлеба 13
Требования к качеству хлебобулочных изделий 14
Дефекты хлебобулочных изделий 15
Хранение хлебобулочных изделий 16
3. Сравнить свежий и сушеный лук по химическому составу, условиям и продолжительности
5. Условия и хранения быстрозамороженных овощей и плодов в холодильниках промышленности, магазина и домашних 17

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков.
Наименование муки определяет вид взятой зерновой культуры. Различают муку: пшеничную, ржаную, ржано-пшеничную, кукурузную, соевую, кулинарную (гороховую) и диетическую гречневую, рисовую, овсяную). В настоящее время выпускают муку с присвоением названий, например мука "Пресненская", "Купеческая", "Московская" и др., с характеристикой на упаковке.
Производство муки
Производство муки состоит из подготовки зерна к помолу и размола зерна.
При подготовке зерна к помолу составляю г помольные партии, т. е смешивают зерно различных достоинств для получения муки определенного качества. Зерно очищают от примесей, проводят гидротермическую обработку (увлажнение зерна с последующей отлежкой) для более полного отделения оболочек.
Помолы зерна в муку бывают разовыми и повторительными. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества; повторительный помол бывает простой и сортовой.
При простом помоле получают обойную пшеничную и ржаную муку. Выход пшеничной муки при этом составляет 96%, ржаной 95%. Простым помолом вырабатывают ржаную обдирную муку (с отбором отрубей), выход ее - 87%.
Выход муки - это полученное количество муки в процентах к массе переработанного зерна.
При сортовом помоле зерно дробят на крупку, которую сортируют по качеству. Каждую партию крупок размалывают отдельно, получая иногда до 32 потоков муки. Объединяя отдельные потоки, получают определенный сорт муки. Помолы могут быть одно-, двух-и трехсортными.
Ржаную сеяную муку получают при односортном помоле, выход - 63%, при двухсортном помоле можно получить 30% муки сеяной и 50% обдирной.

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

Цена: 1000.00руб.