Структура ассортимента пряников, реализуемых в магазине №14

ID работы - 618900
товароведение (дипломная работа)
количество страниц - 113
год сдачи - 2012

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

СОДЕРЖАНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 15
1.1. Классификация и ассортимент пряничных изделий 15
1.2. Технологические схемы производства пряников (заварных и сырцовых) 16
1.2.1. Подготовка сырья к производству 16
1.2.2. Приготовление теста 20
1.2.3. Формирование теста 24
1.2.4. Выпечка 28
1.2.5. Охлаждение 29
1.2.6. Глазирование 29
1.3. Химический состав и пищевая ценность пряничных изделий 31
1.4. Дефекты пряничных изделий 32
1.5. Оценка качества пряников 33
1.6. Условия и сроки хранения пряничных изделий 36
1.7. Приемка и отбор образцов по ГОСТу 5904-82 36
1.8. Упаковка, маркировка и транспортировка пряничных изделий 38
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 43
2.1. Цель и схема исследования 43
2.2. Характеристика торгового предприятия 43
2.3. Структура ассортимента пряников, реализуемых в магазине №14 48
Окончание табл. 2.5 55
2.4. Приемка, условия хранения и реализации пряников в магазине 56
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 59
3.1. Цель и задачи исследования 59
3.2. Схема проведения исследований 59
3.3. Отбор образцов и характеристика объектов исследований 60
3.4. Методы исследования 62
3.5. Результаты исследований 68
3.5.1. Органолептическая оценка качества пряников 68
3.5.2. Результаты исследований физико-химических показателей качества пряничных изделий 69
3.5.3. Анализ энергетической ценности пряников 78
Окончание табл. 3.9 79
3.5.4. Обсуждение результатов 79
4. ВЫВОДЫ 84
5. ПРЕДЛОЖЕНИЯ 87
6. ЛИТЕРАТУРА 88
Окончание табл. 2.6 3
ПРИЛОЖЕНИЯ

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

ВВЕДЕНИЕ


Кондитерские товары – это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.
Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов муки и др.
Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения [3].
Необходимо отметить, что в последние годы в России наблюдается снижение уровня потребления кондитерских товаров, как впрочем и других товаров, что связано с социально-экономическими проблемами в стране (снижение покупательской способности населения, кризис производства продовольственного сырья и пищевых продуктов. Результаты исследования потребления различных групп продуктов питания в России представлены в табл. 1.1.
Данные этих исследований показывают, что в период с 1980 по 1996 г. наблюдается снижение потребления продуктов питания по сравнению с рекомендуемой нормой. Так, потребление хлебопродуктов за период с 1980 по 1993 г. постепенно росло до 107 кг в год, затем наблюдается снижение потребления до 96 кг, что меньше рекомендуемой нормы на 21 кг. Потребление сахара и кондитерских изделий также снизилось за исследуемый период на 8 кг в год, что меньше нормы на 11 кг. Такая же ситуация наблюдается и по другим группам товаров.
Фрукты и овощи потребляются меньше нормы на 46 кг, картофель на 9 кг, мясо и мясопродукты на 32 кг, рыбы и рыбопродуктов на 14,5 кг, молокопродуктов на 156 кг, яиц на 119 шт., масла растительного на 6,5 кг (по данным за 1996 г.). Все это приводит к недополучению человеком достаточного количества белков, жиров, углеводов, витаминов и других полезных веществ.
Таблица 1.1
Потребление населением различных групп продуктов питания в России
Продукты питания, кг Года Рекомендуе-мая норма, кг
1980 1985 1989 1991 1992 1993 1994 1995 1996
Хлебопродукты 85,8 95,9 98 98 104 107 101 102 96 117
Картофель 117,3 93,8 94 98 107 112 113 112 108 117
Овощи и бахчевые 86,6 93,8 91 87 83 76 71 83 83 119
Фрукты и ягоды 42,2 55,2 41 37 34 34 30 30 34 80
Сахар и кондитерские изделия 34,8 34,4 33 29 28 29 29 28 27 38
Мясо и мясопродукты 62,2 67,5 75 65 54 57 58 53 46 78
Рыба и рыбопродукты 16,8 17,7 16,1 14,1 1,6 11,3 9 9 9,2 23,7
Молокопродукты 376,1 388 397 348 299 305 305 249 234 390
Яйца 287 259 237 229 243 236 210 191 172 291
Масло растительное 6,6 6,6 6,9 3,1 6,5 7,4 5,6 6,3 6,5 13

Кондитерским изделиям отводится значительная роль в удовлетворении повседневных потребностей населения в продуктах питания благодаря хорошей их усвояемости и высокой калорийности.
При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно уменьшилось. Так, выработка кондитерских изделий сократилась в 1997 г. против 1990 г. на 1522 тыс. т., то есть практически в два раза, что привело к значительному сокращению объемов их продаж.
Производство кондитерских изделий в 1996 г. по сравнению с 1990 г. снизилось на 1645 тыс. т. В 1997 г. наблюдался подъем производства кондитерских изделий на 169,9 тыс. т. по сравнению с 1996 г. и достиг уровня производства 1995 г. Однако в 1998 г. снова произошел спад производства на 69,9 тыс. т. Производство и продажа кондитерских изделий в период с 1990 по 1998 г. показаны в таблице 1.2 [5].
Таблица 1.2
Производство и продажа кондитерских изделий в России
Показатели Годы
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
Производство кондитерских изделий, всего тыс. т. 2845 2640,7 1829 1746,3 1530,3 1372 1200 1369,9 1300
В том числе сахаристые, тыс. т. 1392 1194 850 840 715 691 656 - -
Продажа кондитерских изделий (с учетом импорта), тыс. т. 2984 2502 1516 1592 1669 1427 1212 1248 -

Остановимся несколько подробнее на отдельных группах изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями.
В таблице 1.3 показана динамика производства отдельных видов кондитерских изделий, вырабатываемых на кондитерских предприятиях за (1990, 1996 и 1997 гг.) [1].
Данные таблицы 1.3 свидетельствуют о том, что производство шоколада практически не меняется. Увеличивается выработка глазированных конфет: в 1990 г. она составила 1/5, а в 1997 г. – ? общего объема выпускаемой кондитерской продукции. Значительн

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

6. ЛИТЕРАТУРА

1. Аксенова Л.М. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия // Пищевая промышленность. – 1998. - №5. – с. 32.
2. Бондаренко А.Г. Пищевая промышленность: итоги, проблемы, перспективы // Пищевая промышленность. – 1999. - №5. – с. 2.
3. Войткевич Н.Д., Большаков О.В. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России // Пищевая промышленность. – 1998. - №3.
4. Галейсник М.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях // Пищевая промышленность. – 1999. - №3. – с. 11.
5. Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России // Пищевая промышленность. – 1999. - №4.
6. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 15810-80.
7. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей.
8. ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
9. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
10. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
11. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
12. ГОСТ 5904-82. . Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
13. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
14. Григорьева М.П. Сохранность витаминов С, Е и бетакаротина при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2000. - №1. – с. 60.
15. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Продовольственные товары. – М.: Экономика, 1978. – 319 с.
16. Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1971. – 240 с.
17. Джакубекова Ю., Бобров Л.Г. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России. – 1999. - №1. – с. 22.
18. Комаров В.И. Экономические проблемы пищевой промышленности на пороге XXI века // Пищевая промышленность. – 2000 - №1. – с. 22.
19. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. – СПб.: Азбука, 1997. – 332 с.
20. Петров В.И. Комплект оборудования линии производства пряников // Хлебопечение России. – 2000. - №1. – с. 12.
21. Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя. – СПб: Тест-Принт, 1998. – 64 с.
22. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1999. – 286 с.
23. Рязанова О.А. Ресурсосбережение при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 1999. - №4. – с. 29.
24. Салун И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1981. – 343 с.
25. Сергеев В.Н. Проблемы развития пищевой промышленности // Пищевая промышленность. – 2000 - №1. – с. 15.
26. Сергунов В.С. Состояние пищевой и перерабатывающей промышленности РФ и перспективы развития // Пищевая промышленность. – 1999. - №5. – с. 10.
27. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б. Экспертиза импортных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 1998. - №10. – с. 12.
28. Справочные таблицы. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина и М.Н. Волгарова. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
29. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд – М.: Экономика, 1987. – 388 с.
30. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е. и др. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1980. – 429 с.
Цена: 8000.00руб.