Организация и технология продаж сычужных сыров в магазине

ID работы - 614822
товароведение (дипломная работа)
количество страниц - 87
год сдачи - 2012

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

Содержание

Введение 3
1. Характеристика рынка, ассортимента и технологии производства сыров 8
1.1. Современное состояние рынка сыра 8
1.1.1. Структура импорта и экспорта сыра в России 11
1.2. Потребительские свойства сыра и место в ТН ВЭД РФ 14
1.2.1. Классификационные и идентификационные признаки, характеристика основных видов в соответствии с ТН ВЭД РФ и Пояснениями к ТН ВЭД РФ 14
1.2.2. Требования к качеству сыра 17
1.3. Соблюдение технологических параметров при производстве сыров - залог формирования и сохранности качества. 18
1.3.1. Технология производства сычужных натуральных сыров 18
1.3.2. Основные операции, влияющие на качество сыра 19
1.4. Товароведные характеристики сыров (упаковка, маркировка, транспортирование, хранение) 35
1.5. Дефекты сыров – как результат несоблюдения технологии производства и параметров товародвижения. Виды и способы фальсификации сыра и меры, направленные на защиту прав потребителей 44
2. Экспертиза качества сыров сычужных, реализуемых в ООО «Содружество +» 52
2.1. Характеристика методов анализа при проведении экспертизы качества сыров сычужных 52
2.2. Проведение экспертизы качества сыров сычужных, реализуемых в ООО «Содружество +» и обсуждение полученных результатов 57
3. Организация коммерческой работы в ООО «Содружество +» 60
3.1. Значение организации и технологии торговли сырами для потребителя и для торговой деятельности 60
3.2. Организационно-экономическая характеристика магазина 63
3.3. Коммерческая работа по закупке и продаже товаров 65
3.4. Организация и технология продажи сыров 69
3.5. Совершенствование технологии продажи сыров 79
Заключение 83
Список использованных источников 85
Приложение 88

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

Введение

Всемирно известный физиолог академик И.П. Павлов назвал молоко "дивной пищей", приготовленной самой природой, а это означает, что оно вы-полняет в нашем питании много функций: только в одном этом продукте вме-шаются и минеральные вещества, которые принимают активное участие в про-цессах жизнедеятельности организма; и различные макро- и микроэлементы, такие как кальций, который особенно необходим формирующемуся и разви-вающемуся детскому организму; фосфор, который нужен для построения кост-ной, мозговой и нервной тканей. Также важную роль играют и другие макро-элементы молока- натрий, хлор, магний, калий. Содержание в молоке солей железа, так необходимого для образования гемоглобина крови, составляет око-ло 2 мг/л.
Эксперты считают, что сейчас молочная отрасль в нашей стране пережи-вает пока лишь период становления. Прогресс есть разве что в Московской и Ленинградской областях, куда пришли серьезные инвесторы, которые уделяют большое внимание технической модернизации предприятий: устанавливают новое холодильное оборудование, поставляют кормоуборочную технику, помо-гают приобретать высокопроизводительный скот и т.д. Совершенно новый подход у них и к качеству приобретаемого молока. Поэтому неудивительно, что качество производимой продукции на предприятиях, где работают такие ком-пании, как "Данон", "Кампина", '"Эрманн", "Онкен", "Истра Нутриция" и т.д., очень высокое и отвечает мировым стандартам.
Эксперты считают, что в России, за исключением упомянутых двух ре-гионов, таким параметрам, как содержание белка в молоке, внимание вообще не уделяется. Потому-то на российском рынке мало качественных сыров, йо-гуртов, кисло-молочных продуктов и т.д. И это при том, что население нашей страны - в числе лидеров по объемам потребления молочных изделий. Напри-мер, у нас в среднем на одного человека в год приходится 235 килограммов мо-лочных продуктов, а в Китае - всего пять килограммов.
Сырный рынок России сегодня также претерпевает некоторые изменения - определенные ужесточения таможенных условий и ситуация на европейском молочном рынке представляют очередную угрозу для сектора импортных сы-ров в России. Значительное сокращение этого сектора произошло еще в 2006 году. За этот год импорт сыров сократился по сравнению с 2005 годом почти на 60% .
Чуть только импортная сырная продукция начала отвоевывать свои пози-ции в бюджете российского потребителя, появились новые проблемы, которые затронули они не только компании, импортирующие в Россию готовую про-дукцию, но и те компании, которые импортировали из-за границы сырье для производства сыра на территории РФ. Ранее иностранные компании с местным производством занимали более выигрышное положение, чем отечественные производители, во-первых, руководство головных компаний инвестировало в Россию значительные средства как на развитие производства, так и на реализа-цию коммерческих стратегий, во-вторых, качественное сырье для производства продукции под иностранной маркой поставлялось из-за границы. Текущая си-туация оборачивает последнее преимущество против иностранных компаний, что заставляет задумываться либо о поиске надежных российских поставщиков качественного сырья, либо о развитии собственной сырьевой базы.
Несмотря на то, что и отечественных производителей, в свою очередь, волнует вопрос о качестве и надежности поставок сырья, за долгие годы боль-шинство связей между сырьевой базой и производством уже налажено, и отече-ственные производители успешно увеличивают свое производство. По данным Прайм-race, в январе-феврале 2006 г было произведено 25,1 тыс. т сыров, что представляет 106 % к аналогичному периоду прошлого года. По результатам 2006 года - было произведено 212,8 тыс. тонн сыров - на 16% больше, чем было произведено в 2005 году (183 тыс. тонн).
Говорить о качестве и разнообразии ассортиментного ряда отечественных сыров конечно не приходится - это в основном твердые (прессованные) сыры - Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Совет-ский со сроками хранения 2-9 месяцев, рассольные сыры - Брынза, Сулугуни, Адыгейский, плавленые сыры -Дружба, Янтарь, Колбасный сыр.
Ассортимент импортных сыров более богат - это и твердые сыры (Гауда, Эдам, Чеддер) и мягкие (Камамбер), голубые (Рокфор), плавленые (Viola - предпочитают 44% москвичей по данным Gallup Media за 2000 г., Hochland, President), свежие и рассольные (брынза Hochland) с добавками перца, зелени, овощей, грибов, мяса, приправ. Большинство из этих сыров принадлежит к до-рогому сегменту этого рынка, и поэтому не должна составлять прямой конку-ренции отечественным сырам, но конкуренция за бюджет потребителей все же происходит.
Кромке всего прочего, на российский рынок сыров попадают продукты, фальсифицированные, с дефектами качества, просроченные по срокам реализа-ции (особенно это касается дорогих элитных сортов).
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в последнее время в России растет потребление сыра. Сейчас сыр является предметом повседневно-го спроса. [6]
Сыр является одним из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов, что обуславливается в первую очередь высоким содержанием белка, которое в зависимости от сорта сыра составляет от 18 до 25%. Причем большая его часть находится в растворимой форме и поэтому очень хорошо усваивается организмом. Помимо белка в сыре присутствуют витамины (А, группы В, РР), соли кальция и фосфора, незаменимые аминокислоты, способствующие нор-мальному развитию и функционированию организма.
Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Его питательная ценность обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов A и B, солей кальция и фос-фора, необходимых для нормального развития организма человека. В сыре, в зависимости от его сорта, в 100 г продукта содержится 15-27% белков, 20-32% жиров. Энергетическая ценность 100 г сыра составляет 350-400 ккал.
Сыр - легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояе-мостью (95-97%). Всё это делает сыр очень ценным продуктом питания. Из-вестно несколько сотен видов сыров, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями.
Сейчас на российском рынке представлено огромное количество различ-ных видов сыров, но наибольшей популярностью у россиян по-прежнему поль-зуются твердые и плавленые виды сыров, которые известны еще с советских времен. Среди твердых сыров наибольшей популярностью пользуются такие отечественные марки как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский» и импортные марки «Эдам», «Гауда» и «Мастдам». Среди плавленых можно назвать такие известные марки как «Viola» «Hochland» и «President».
Хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в России, но все равно в общем показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один че-ловек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг в год. В настоящее время наметилась тенденция к уменьшению сыров, поступающих по экспорту (снизились надои молока в странах ЕС), факты фальсификации сыров [18]
Цель данной работы: провести экспертизу качества сыров, реализуемых в ООО «Содружество +», изучить коммерческую деятельность данного предпри-ятия.
Для реализации этих целей были поставлены следующие задачи:
- изучить:
- современное состояние рынка сыров;
- потребительские свойства сыров и их место в ТНВ РФ;
- технологические и товароведные параметры при производстве сыров, а также их товароведение;
- виды и способы фальсификации сыров, дефекты;
- организацию и технологию продажи сыров в ООО «Содружест-во +»;
- провести экспертизу качества сыров сычужных, реализуемых в ООО «Содружество +»;
- разработать пути совершенствования технологии продажи сыров.





1. Характеристика рынка, ассортимента и технологии производ-ства

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

Список использованных источников


1. ГОСТ 11041-88 «Сыр российский. Технические условия».
2. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
3. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества.
4. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.
5. ГОСТ 5867-90 Молочные продукты. Методы определения жира.
6. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
7. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. – М.: ЮНИТИ, 2005. – 416 стр.
8. Арустамов Э.А. Основы бизнеса. - М.: Дашков и К, 2007
9. Арустамов Э.А. Оборудование предприятий торговли. - М.: Дашков и К, 2007
10. Валигурский Д.И. Организация предпринимательской деятельности -2005.
11. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К, 2004.
12. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство,2006. – 264с.
13. Жиряева Е.В Товароведение. "Питер" - 2004, 416 с.
14. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. / М.: Дашков и К, 2006.
15. Кондрашова Е.А., Конник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. / М.: Инфра-М, 2007.
16. Консырева Л. М. и др., Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. М. – 2005
17. Организация торговли продовольственными товарами: Учебник / под. ред. Гончарова П.Г., Егорова В.Ф., Ждановой С.Д. и др. М.: Экономика, 1981.
18. Остапкевич Е. Рынок сыра как барометр благополучия россиян. // «Новости торговли», №10/2006.
19. Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности: Учебник, 2-е изд. перераб. и доп. Маркетинг, 2007.
20. Петухова Е. Рынок сыра – объект для инноваций. // «Магазин», №6/2006.
21. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник, М.:ИНФРА-М, 2001.
22. Соловьев Б.А. Потребности, рынок, спрос. М.: Филинъ, 2007. – 425 стр.
23. Справочник товароведа продовольственных товаров. Бакулина Л.А., Бармаш А.И., Барабанова Е.Н. и др. / М.: Экономика, 1981.
24. Технология розничной торговли. Учебное пособие для нач. проф. Образования/ Л. А. Брагин, И.Б. Стуканова, С.С. Шипилова и др. под ред. Л.А. Брагина. – М.: Академия, 2005.
25. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. / М.: Феникс, 2006.
26. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под ред. проф. Елисеевой Л.Г. / М.: МЦФЭР, 2006.
27. Товароведение продовольственных товаров: Практикум/ Печенежская И.А., Шепелев А.Ф., Бондаренко В.А. Мини Тайп Год, 2005, 110с.
28. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для сред. проф. Образования. – 3-е изд. перераб., 2004. – 480с.
29. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие /Кругляков: МарТ Ростов н/Дону,2006
30. Торговое дело: экономика, маркетинговая организация: Учебник.- 2- е изд. перераб. и доп. / под ред. проф. Л.А. Багина и проф. Т.П. Данько – М.:
31. Хлебникова В. И., Жебелева И. А, Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебное пособие М.- 2004
32. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. / М.: Дашков и К, 2004.
33. Чернов В.А. Экономический анализ: Торговля, общественое питание, туристический бизнес: Учебное пособие/ под ред. Н.И. Баканова: М.: ЮНИТИ- ДАНА.- 2005.
34. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров Ростов на Дону 2001
Цена: 8000.00руб.