Добавить в корзину Удалить из корзины Купить |
Классификация потребительских свойств колбасы "Докторская", требования к качеству, идентификация и сертификация ID работы - 603038 товароведение (курсовая работа) количество страниц - 49 год сдачи - 2012 СОДЕРЖАНИЕ: Содержание Введение 3 1.Литературный обзор 7 1.1. Конъюнктура рынка колбасной продукции. 7 1.2. Состояние и направления развития производства и ассортимента колбасных товаров, оптимизация их потребительских свойств 12 1.3. Классификация ассортимента колбасы "Докторской" 20 1.4. Классификация потребительских свойств колбасы "Докторская", требования к качеству, идентификация и сертификация 28 2. Экспериментальная часть 37 2.1. Объекты и методы исследования 37 2.2. Экспертиза качества колбасы "Докторская", высший сорт, ГОСТ 23670-79…………………………………………………………………………………….38 Выводы и предложения 43 Список использованной литературы 50 ВВЕДЕНИЕ: Введение Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм "Тари", "Аромарос" и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные физико- химическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами, в частности: Определить физико-химические и органолептические свойства сырья до термической обработки. Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок. Определить динамику ассортимента колбасных изделий на примере ООО "СПГ" (ул. Красный проспект, 70) Химический состав и пищевая ценность Распределение химических компонентов, определяющих пищевую ценность, зависит от вида колбасы. Все азотистые экстрактивные вещества, обнаруженные в колбасах, можно подразделить на следующие группы: азотистые основания, производные гуанидина (креатин, креатинин).[6] Белки: Белки колбас представлены примерно равным количеством актомиозина и Ф актина. Этим обусловлена меньшая впитывающая способность, так как при механической обработке нарушается структура. В вареных колбасах больше глобулина Х и низкомолекулярных белков. Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др, это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас. Липиды: Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Для вареных колбас характерно низкое содержание липидов.[2,6,5,3,4] Жирнокислотный состав представлен, в основном, насыщенными жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови. Углеводы: Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов. Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой. Минеральные вещества: Общее количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья ,времени года и части туши, из которой изготовлен продукт. Пищевая ценность.[10]: Пищевая ценность - наиболее общее понятие, характеризующее совокупность свойств, определяющих полезность продукта: органолептические свойства, состав и усвояемость компонентов, перевариваемость в желудочно- кишечном тракте, энергетическую и биологическую ценность. Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК. Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. По пищевой принадлежности колбасы являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира, минеральных веществ. Белки вареных колбас содержат некоторые незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29 % от общей суммы аминокислот. Особенно важно, что в продукте содержится лизин (12%), который лимитирует в растительных продуктах. Достаточное содержание аргинина делает мясо кальмаров необходимым в детском питании. [2,3,4] Как известно, важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца).Значительная усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита. 1.Литературный обзор 1.1. Конъюнктура рынка колбасной продукции Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасны СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ: Список использованной литературы 1. Горфинкель В. Я. Предпринимательство. М., ЮНИТИ, 2000 г. 2. Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров.Учебник.- М.: Экономика, 2004г.- 286 с. 3. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск БГЭУ, 2001,- 614 с. 4. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. .- М.: Издательство Норма, 2000г, - 110с. 5. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы.- М.: Издательство Норма, 2003.-283с 6. Сборник научных трудов. Пути повышения качества и безопасности мясных продуктов. - Владивосток. 1996г.,-286с 7. Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде, 200с. 8. Пущино, 1990гСопильняк Н.Т., Федотова Л.С., Удобрения и качество продукции,- 226 с. 9. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1987, -283с 10. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных товаров. - Ростов-на-Дону 2001г,-280с. Цена: 2000.00руб. |
ЗАДАТЬ ВОПРОС
Copyright © 2009, Diplomnaja.ru