Добавить в корзину Удалить из корзины Купить |
Формирование ассортимента колбасных изделий ID работы - 678564 товароведение (курсовая работа) количество страниц - 38 год сдачи - 2012 СОДЕРЖАНИЕ: Введение - 3 I. Литературный обзор - 5 1.1. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий - 5 1.2. Классификация и ассортимент колбасных изделий - 9 1.3. Факторы, влияющие на формирование ассортимента колбасных изделий - 15 1.4. Факторы, сохраняющие качества колбасных изделий - 18 II. Практическая часть - 22 2.1. Технико-экономическая характеристика - 22 2.2. Расчет показателей ассортимента колбасных изделий предприятия - 30 2.3. Формирование нового ассортимента колбасных изделий предприятия - 35 Выводы и предложения - 40 Список используемой литературы - 42 Приложение - 43 ВВЕДЕНИЕ: В настоящее время важным направлением мясо¬перерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с на¬полнителем из растительного сырья, дешевых мясных про¬дуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице, расширение ассорти¬мента продуктов переработки птицы и яиц и др. Основным сырьем для производства колбас является мясо свинины и говядины, реже используется конина и баранина. Любой вид мяса должен быть доброкачественным и свежим. Мясо может быть парным, охлажденным и размо¬роженным. Парное мясо лучше использовать для вареных колбас, сосисок и сарделек, так как оно лучше поглощает влагу и придает изделиям вкус и нежность. Мясо молодых животных лучше применять для вареных изделий, а мясо взрослых — для полукопченых и копченых колбас. Говядина обладает хорошей влагоудерживающей спо¬собностью, обусловленной высокими гидрофильными свой¬ствами белков мышечной ткани. Высокое содержание бел¬ков, в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьем является мясо с малым содержа¬нием жира - коров, быков. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы стано¬вятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрез¬мерно жирного мяса фарш становится недостаточно проч¬ным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сосисок, сарделек. В этом слу¬чае оно должно иметь температуру не ниже 2 8° С и посту¬пать на обработку не позднее 2—3 ч после убоя. Баранину используют для производства лишь некото¬рых видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося в готовых изделиях, а также высокой тем¬пературы плавления жира. СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ: 1. Басков Л.П. и др. Словарь работника общественного питания. - М., 1988. - С.65. 2. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. пособие. - Минск, 1998. – 453с. 3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. - 488с. 4. Организация производства на предприятиях общественного питания / Под ред. С.Н. Белоусовой. - Ростов-на-Дону, 2000. – 344с. 5. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Серия «Учебный курс». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352с. 6. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. О.Г. Бровко. - М.: Экономика,1989. - 423с. 7. Товароведение продовольственных товаров / Под ред. Л.А. Боровикова и др. - М.: Экономика, 1988. - 351с. 8. Управление общественным питанием / Под ред. Ю.А. Васильева. - М., 1989. – 322с. 9. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001.- 192с. 10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002. – 256с. Цена: 2000.00руб. |
ЗАДАТЬ ВОПРОС
Copyright © 2009, Diplomnaja.ru