Добавить в корзину Удалить из корзины Купить |
Приготовление яично-масляных соусов, их пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, сроки реализации6733 ID работы - 625912 техника (контрольная работа) количество страниц - 16 год сдачи - 2012 СОДЕРЖАНИЕ: 33. Модифицированные крахмалы и их использование при производстве продуктов 3 104. Централизованное производство мясных котлет, ассортимент, условия и сроки хранения и реализации 5 144. Приготовление яично-масляных соусов, их пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, сроки реализации 8 204. Укажите отличительную особенность приготовления рыбных тушеных блюд 10 284. Опишите кремовые отделочные полуфабрикаты, их показатели качества и сроки реализации 12 291. Определите количество продуктов для приготовления 200 порций блинов (рецептура №674.2) 15 Список литературы 17 ВВЕДЕНИЕ: По своему виду выделенный крахмал - это белый порошок, очень гигроскопичный. Крахмал почти не обладает восстанавливающими свойствами. Нативный (природный) крахмал практически не растворим в воде, это неоднородное вещество [7, с. 262]. Крахмал состоит из двух полисахаридов: амилозы (10-20%) и амилопектина (80-90%). Модифицированным называют крахмал, обработанный определенным способом для получения крахмала с заранее запланированными свойствами. Крахмальные полисахариды - весьма лабильные, реакционноспособные соединения, активно взаимодействующие с ионами металлов, кислотами, окислителями, поверхностно-активными веществами. Это позволяет модифицировать молекулы крахмала - изменять их гидрофильность, способность к клейстеризации и студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды модификации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, другие ограничивают набухание [5, с. 126]. В качестве сырья для производства модификаций можно использовать разные виды крахмала (картофельный, кукурузный, пшеничный) с применением различных методов обработки [4, с. 297]. Различают модифицированные крахмалы двух видов: расщепленные и замещенные. Расщепленные модифицированные крахмалы получают путем термических, механических воздействий на крахмал путем обработки кислотами и щелочами. При этом зерна крахмала либо остаются целыми, либо разрушаются. Если реакция протекает в кислой среде, то наблюдаются процессы деструкции, которые приводят к получению ряда продуктов - жидкокипящего крахмала (с низкой вязкостью), патоки, глюкозы. Такие крахмалы применяются при производстве желейных кондитерских изделий, для стабилизации мороженого и других молочных прод СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев.: АСК, 2000. - 656 с. 2. Каплун В. А. Блюда из мяса и субпродуктов // Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1997. - 400 с. 3. Маргелов В. Н. Мясо и мясные продукты // Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1997. - 400 с. 4. Микулович Л. С. И др. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - Минск: БГЭУ, 2001. - 614 с. 5. Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. - М.: Мир, 2004. - 416 с. 6. Технология продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. - М.: Мир, 2004. - 416 с. 7. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с. Цена: 1000.00руб. |
ЗАДАТЬ ВОПРОС
Copyright © 2009, Diplomnaja.ru