Разработка и постановка на производство новых видов полуфабрикатов варено-копченных колбас

ID работы - 613408
производство (дипломная работа)
количество страниц - 84
год сдачи - 2012

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

Содержание:

Введение 3
Глава 1. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕННЫХ КОЛБАС 6
1.1. Основные технологические операции при производстве варено-копченных колбас 6
1.2. Особенности технологического процесса 9
1.3. Требования к качеству варено-копченных колбас 13
1.4. Отечественный рынок пищевых добавок варено-копченых колбас 18
Глава 2. ВЛИЯНИЕ ВНЕШНЕЙ И ВНУТРЕННЕЙ СРЕДЫ НА ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ 22
2.1. Характеристика организации 22
2.2. Анализ внешней и внутренней среды предприятия 23
Глава 3. РАЗРАБОТКА И ПОСТАНОВКА НА ПРОИЗВОДСТВО
НОВЫХ ВИДОВ ПОЛУФАБРИКАТОВ 34
Заключение 81
Литература 83

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

ВВЕДЕНИЕ

Постоянное новаторство в выпуске продукции - обязательное условие выживания предприятия в условиях рынка. Следовательно, приступая к разработке новых видов продукции, надо больше внимания уделять её концепции, а не самому производственному циклу. Концепция продукции должна постоянно пересматриваться и уточняться с учётом результатов пробного маркетинга и замечаний Потребителей.
Понятие "новая продукция" включает в себя серьёзные изменения в форме, содержании или упаковке продукции, которая имеет значение для Потребителя.
Главный критерий новизны заключается, однако, в том, что новая продукция должна настолько отличаться от существующей, чтобы имеющиеся различия могли служить основой для формирования предпочтительного отношения к ней Потребителей.
Изменения в материалах или компонентах, применяемых производителем, сами по себе не дают оснований для квалификации её как "новая продукция", если только эти изменения не будут доведены до сведения потенциального Потребителя и не будут использованы в качестве рекламного мотива для характеристики его достоинства.
Варено-копченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Но в последние два-три года из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости варено-копченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости копченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.
Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве копченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Однако необоснованное и недопустимое их применение при производстве традиционных полукопченых колбас, вырабатываемых в соответствии с требованиями ГОСТ 16351-86 "Колбасы копченые" и другими нормативными документами, привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.
В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать варено-копченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.
Проблема использования указанных видов сырья при производстве варено-копченых колбас может быть решена за счет использования многофункциональных добавок, позволяющих не только устранить пороки качества сырья (нежелательный привкус, запах и др.), но и значительно улучшить потребительские характеристики готовых изделий.
Современные условия заставляют предприятия быстро и с минимальными затратами реагировать на потребности рынка, обеспечивать непрерывное производство продукции за счет своевременной сменяемости одних изделий другими с целью удовлетворения конкурентоспособного спроса.
Поэтому, актуальной становится своевременная разработка проектов по обновлению продукции. Реализация таких проектов требует значительных вложений средств. Эффективность этих затрат необходимо оценить еще до вложения капитала. Для этого следует учесть подвижность многих параметров проекта в условиях рынка (спроса на товар, объемов производства, цен на потребляемые ресурсы, изменение издержек в производстве товара, процентов за кредит), вариантность исходных данных, выбрать лучшее решение из нескольких альтернативных
Цель исследования – разработка и постановка на учет новых видов продукции при создании новой линии производства.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследования:
? исследовать особенности технологического процесса приготовления варено-копченых колбас;
? провести анализ влияния внешней и внутренней среды на деятельность предприятия
? проанализировать объемы реализации мясной продукции Микояновского мясокомбината, выявить сильные и слабые стороны отдельных изделий ассортимента.
На основе проведенного анализа предложить проект по постановке на производство новой продукции, проведя при этом полный расчет эффективности предлагаемого проекта.
Объект исследования – разработка системы постановки на производство новых видов полуфабрикатов варено-копченых колбас
Предмет исследования - проектирование постановки на производство нового вида продукции посредством создания новой линии производства.

Глава 1. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕННЫХ КОЛБАС

1.1. Основные технологические операции при производстве варено-копченных колбас

Если в начале эры мясоконсервного производства использовался ручной труд и в качестве сырья в дело шли те или иные части животного, которые не имели спроса у покупателя, то сегодня - это автономное производство с обязательным использованием всей туши животного на выработку конечного продукта.
Применяется традиционная технология, включающая следующие технологические процессы производства:
Технологический процесс производства вареных мясных изделий и копченостей.
Характеристика материалов:
• соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-84, выварочная или каменная, помол N 0,1,2 не ниже 1 сорта;

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

Литература
1. Национальный стандарт РФ. Продукция мясной промышленности. Классификация.- М.: ИПК Изд-во стандарт 2005
2. ФЗ (Специальный технический регламент) «О требованиях к мясу и мясопродуктам, производству и обороту» от 27.05.2004
3. Аганбегян А. Г. Маркетинг для предприятий. // “Деловой мир” 2003
4. Аникиев С. Н. Методика разработки плана маркетинга. М.:2003
5. Архипова Л. В. Популярно о маркетинге. М. Профиздат :2000 .
6. Афанасьев М. П. Маркетинг - стратегия и практика фирмы. М. Финстатинформ : 2004.
7. Багиев Г. Л. Основы современного маркетинга. С.П.Б.:2001.
8. Балабанова Л. В. Оптовая торговля: маркетинг и коммерция. М. Экономика: 2003.
9. Болт Г. Д. Практическое руководство по управлению сбытом. М.:2001
10. Голубков Е. П. Маркетинг - стратегии, планы, структуры. М.:”Издательское Дело”2004.
11. Дайан А. Букерель Ф. Академия рынка: маркетинг. М.:2003
12. Дейян А. Троадек А. Стимулирование сбыта и реклама на месте продажи. ”Прогресс” М.:2004.
13. Дейянд А. “Реклама” ”Прогресс” М. 2004
14. Дихтль Е. Практический маркетинг: учебное пособие. ”Высшая школа” М.: 2003.
15. Завьялов П. С. Формула успеха - маркетинг. М.:2003
16. Котлер Ф. Основы маркетинга. “Универс” С.П.Б.: 2000
17. Кретов И. И. Маркетинг на предприятии: практическое пособие. М.: Финстатинформ. 2001.
18. Крылова Г. Д. Практикум по маркетингу. М.: ЮНИТИ 2000.
19. Морган Р. Л. Искусство продавать: как стать профессионалом. М.: 2004
20. Моррис М. Маркетинг: ситуации и примеры. М.:2002
21. Олвуд Д. Выставки: планирование и дизайн. Новосибирск.:2002
22. Организация маркетинга: цель - покупатель. М.: Дело 2000.
23. Основы предпринимательской деятельности. М.:2001
24. Стюарт Т. Клиентом дорожить умейте. // “За рубежом”2004 №5
25. Третьяк О. А. Маркетинг: взаимосвязи производства, торговли и потребления. С.П.Б.: 2002
26. Хисрик Р. Д. Торговля и менеджмент продаж. М.:2001
27. Хлынов В. Н. Смстема стимулирования труда на крупных предприятиях \ “Проблемы и перспективы” 2004 год №6 стр. 38-46
28. Шкардун В. Д. Маркетинг в практике информационных служб организаций и предприятий. М.:2002
29. Эванс Д. , Берман Б. Маркетинг. М.: Экономика 2003.
30. Снегова П.С. ККМ – реалии и перспективы// Промышленные технологии № 7 2004
31. Соколов В. «Статистика мясной промышленности»// Аналитик № 3 2004
32. Смольников Т.Т. Колбасы нового поколения с вкусоароматическими композициями// Бизнес для всех № 8 2004
33. Пологов Ю.Отечественный рынок мясной продукции// Статистика и бизнес № 10 2004
34. Перова С.Ю. Оценка качества вкусоароматических композиций// Бизнес для всех №6 2004
35. Смоляков А.В.Советы технолога(Особенности изготовления варено-копченых колбас)// Сфера № 10 2004
36. Чериков П.Формула успеха// Бизнес для всех № 2 2004
Цена: 8000.00руб.