Приготовление слоенных пирожных. Типы и классификация. Условия хранения. Сроки реализации. Требования к качеству

ID работы - 602507
производство (контрольная работа)
количество страниц - 12
год сдачи - 2012

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

Содержание
1. Технологический процесс производства мастики. Мастика заварная и сырцовая, молочная мастика 3
2. Приготовление слоенных пирожных. Типы и классификация. Условия хранения. Сроки реализации. Требования к качеству 5
3. Приготовление бисквитно-сбивного печенья 6
4. Определите количество продуктов для выработки 180 шт. пирожных "Песочное" с кремом, если используется мука с влажностью 14,2%. Сколько требуется крема сливочного №30 для выработки 180 шт. пирожных 10
Список литературы 13

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

1. Технологический процесс производства мастики. Мастика заварная и сырцовая, молочная мастика
Кондитерские товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.
Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов муки и др.
Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения.
Современный ассортимент кондитерских изделий очень обширен. Их подразделяют на сахарные и мучные. К первым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад, конфеты, ирис, халву, драже, ко вторым - печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, рулеты.
Мастика - сахарная высококачественная паста белого цвета, используется для "обтягивания" (покрытия) тортов, пирожных, моделирование цветов, изготовления фигурок, для приготовления различных украшений и другой отделки кондитерских изделий.
Мастика заварная - это очень нежный термостойкий ванильный крем в виде порошка. Готовиться холодным способом. Используется для украшения и начинок в кондитерских изделиях (тортов, пирожных, десертов, выпечка). Хорошо смешивается с маслом, кремом и кондитерскими крем - сливками.
Для приготовления молочной мастики требуются:
сухое молоко -160 гр
сахарная пудра -160 гр
сгущенное молоко -200 гр
сок лимона - 2 чайный ложки
коньяк - 1 чайная ложка (по желанию)
Сухое молоко и сахарную пудру соединяют, просеивают, горкой выкладывают на столе, постепенно вливают сгущенное молоко и начинают замес. Вымешивают мастику до тех пор, пока она не станет эластичной, однородной. Упаковывают в полиэтилен. Можно заготовленную мастику использовать и на следующий день, но лучше все же работать со свежеприготовленной массой. Теперь мастику можно подкрасить в разные цвета пищевыми красителями. Для этого из общей массы берут часть мастики. Пальцем делают углубление, в него наливают несколько капель красителя и вымешивают на столе, подпыленном сахарной пудрой. Готовые подкрашенные кусочки мастики оборачивают в полиэтилен. Теперь можно лепить из них задуманную композицию.
Сахарная сырцовая мастика.
Желатин промывают, заливают водой температурой 25° и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60° и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков.

Ингредиенты:
сахарная пудра 945 г.
вода 150 г.

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

Список литературы
1. ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.
2. Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003.-587с.
3. Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2003.-565с.
4. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Под ред. О.А. Брилевского. - Минск: БГЭУ, 2001. -577с.
5. Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону, 2001.-628с.


Цена: 1000.00руб.