Общая характеристика соусов. Белые соусы на рыбном и мясном бульоне, грибные соусы, масляные соусы

ID работы - 604469
пищевые продукты (контрольная работа)
количество страниц - 18
год сдачи - 2012

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

Содержание
1.Обработка и разделка рыбы и полуфабрикатов 3
2. Способы тепловой обработки рыбы 10
3. Общая характеристика приготовления супов и бульонов. Приготовление мясо, мясокостных бульонов, приготовление фюме и коричневого соуса 12
4. Общая характеристика соусов. Белые соусы на рыбном и мясном бульоне, грибные соусы, масляные соусы. 15
Список литературы 19

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

1.Обработка и разделка рыбы и полуфабрикатов
В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупню (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.
На предприятиях общественного питания используют рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошенная с головой и потрошенная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочашуйчатую рыбу - навагу, налива - обрабатывают также, как и бесчашуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.
При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.
Рыбу обрабатывают в заготовочном или мясорыбном цехе.
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Размораживание рыбы
Большое количество рыбы поступает в мороженном виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.
На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошенную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки.
Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе пролмышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 часа до температуре вы толще слоя - 2 градуса С, чтобы не было большой потери сока. Посколько наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.
При размораживании на воздухе потери массы составляют 2%, за счет выделевшегося сока и испарения влаги с поверхности.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливавют холодную воду с температурой 10-15 градусов С и закладывают мороженную рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 часов, крупную - 4-5 часов. Увеличение времени размораживания приводит к ухудшению качекства рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение минеральных веществ.
Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы. Ее посмещают в холодную воду на 30 минут, добавляют соль (10г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и пролдолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мыщц 0 градусов С.
Вымачивание соленной рыбы.
Соленая треска, пикша, камбала и другая рыбы содержит соли от 6 до 20 %, поэтому при ее приготовении рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составила 1 -5 %.
Рыбу вымачивают в сменной воде и проточной.
Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10-12 градусов С. Воды берут вдвое больше чем рыбы. По мере накопления в воде соли, воду периодически меняют через 1, 2 , 3 и 6 ч.

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.
Яйца варят в крутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укрупа мелко нарезают. Масло сливичное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимнонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соуас размешивают и при температуре не выше 710 градусов с. Подают отварным блюдам из рыбы, к капусте



Цена: 1000.00руб.