Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Технология приготовления блюд из запеченных овощей

ID работы - 684634
пищевые продукты (курсовая работа)
количество страниц - 49
год сдачи - 2012

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

Введение 3
1. Эволюция супа 4
2. Ассортимент блюд 13
3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. 16
3.1 Физико-химические процессы происходящие при механической обработке 17
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 22
4. Технология приготовления блюд из запеченных овощей 30
5. Правила подачи блюда 31
6. Контроль качества 33
Заключение 35
Список литературы 36
Приложение 1 Технология приготовления блюд из запеченных овощей 37
Приложения 2ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№2 42
Приложение Бракеражный журнал 49

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.
Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

1. Анфимова Н. А. Кулинария "Повар кондитер" М.: Профессиональное образование. 2007 г.
2. Герасимова В. Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.: Пищевая промышленность. 2006 г.
3. Ермакова В. И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 2004 г.
4. Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2005.
5. Маслов Л. А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 2006 г.
6. Маслов Л. А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 2007 г.
7. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.: Высшая шкала. 2005 г.
8. Морозова А. В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва 2003г.
9. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 2006 г.
10. Петров В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва 2006 г
11. Порфентьева Т. Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 2003 г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ.
13. Токарев Л. М. Производство мучных, кондитерских изделий. М: Пищевая промышленность. 2004 г.
14. Успенская Н. Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика. 2007 г.


Цена: 2000.00руб.