Технико-технологическая карта, структура, порядок разработки 8903

ID работы - 628354
нераспознанные (контрольная работа)
количество страниц - 10
год сдачи - 2012

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

5 Технико-технологическая карта, структура, порядок разработки 3
11 Рассчитать рецептуру морковного супа 6
22 Разработать технико-технологическую карту (ТТК) на холодную рыбную закуску 8
Список литературы 11

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).
Технико-технологические карты разрабатываются в предприятиях общественного питания на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, технических условий и технических инструкций [1].
ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием его о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности [2].

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

1 ГОСТ 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению"
2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев.: АСК, 2000. - 656 с.
3 Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище.- М.: Эксмо, 2002. - 352 с.
4 Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. - М.: Мир, 2004. - 416 с.
5 Товароведение / Под ред. Н.П. Могильного. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.



Цена: 1000.00руб.