Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест

ID работы - 745222
нераспознанные (дипломная работа)
количество страниц - 136
год сдачи - 2008

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………..
1.0.Технико-экономическое обоснование.………………………..
2.0.Организационный раздел.……………………………………..
3.0.Технологический раздел……………………………………….
3.1.технологическая часть….………………………………………
3.1.1.Разработка производственной программы….……………..
3.1.2.Расчет количества продуктов………………………………..
3.1.3.Расчет площадей помещений для приема и
хранения продуктов.………………………………………………..
3.1.4.Мясо-рыбный цех…………………………………………….
3.1.5.Овощной цех….……………………………………………….
3.1.6.Горячий цех...…………………………………………………
3.1.7.Холодный цех…………………………………………………
3.1.8.Моечная столовой посуды…………………………………...
3.1.9.Моечная кухонной посуды…………………………………..
3.1.10.Сервизная. ………………………………………………….
3.1.11.Помещения для потребителей……………………………...
3.1.12.Сервиз - бар…………………………………………………
3.1.13.Служебные и бытовые помещения………………………...
3.1.14.Технические помещения…………………………………….
3.1.15.Определение общей площади помещения ресторана.…...
3.1.16.Разработка технологической схемы блюда.………………
4.0.Архитектурно - строительный раздел………………………..
4.1.Расчет размерных параметров ресторана,
выбор строительных конструкций………………………………...
4.2.Расчет и проектирование сантехнического оборудования….
4.2.1.Расчет системы отопления.……………………………………
4.2.2.Расчет системы вентиляции помещений.……………………
4.2.3.Расчет системы водоснабжения……………………………...
4.2.4.Расчет системы канализации………………………………...
4.2.5.Расчет освещения ресторана…………………………………
5.0.Безопасность и экологичность проекта……………………….
5.1.Анализ опасных и вредных факторов на производстве.….…
5.2.Пожарная безопасность проекта.……………………………..
5.3.Экологичность проекта.……………………………………….
6.0.Экономический раздел.…………………………………….......
6.1.Прибыль, валовый доход.…………………………………..…
6.2.Расчет показателей по труду и зарплате.……………………..
6.3.Расчет издержек производства и обращения.………………..
6.4.Расчет расходов к окупаемости капитальных вложений.…...
Заключение.…………………………………………………………
Список литературы.………………………………………………...

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения - все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.
Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.
Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.
Укрепление материально - технической базы отрасли связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных



объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.
Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования.

1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА.


Обоснование необходимости строительства предприятия.

Существует нормативная база посадочных мест на 1000 человек населения. Учитывая, это делаем расчет в данном месте предполагаемого расположения ресторана с целью обоснования проектирования данного ресторана. Определяем общее количество посадочных мест по формуле:

P=N*Pн/1000, (1.1.)

Где Pн - норматив мест на 1000 жителей (Pн=28);
N - численность населения в месте строительства проектируемого
Ресторана;
P - число посадочных мест на предприятиях общественного питания.

P=48000*28/1000=1344 чел.

Число посадочных мест в ресторанах определяем по формуле:

Pр=P*a/100, (1.2.)

Где а - процентная доля посадочных мест в ресторане, (а=32% - на
расчетный срок; а=28% - на первую очередь).
P - общее число посадочных мест.

Pрас.=1344*32/100=430.


Pп.оч.=1344*28/100=360.
Потребность в строительстве предприятия данного типа определяем как разность между расчетным количеством посадочных мест и количеством посадочных мест на первую очередь.
Проведя анализ предприятий общественного питания подобного типа (ресторана) установлено, что на действующих предприятиях общественного питания в данном районе имеется 360 посадочных мест. Количество расчетных посадочных мест составляет 430. в результате сравнения необходимых и имеющихся посадочных мест следует, что для удовлетворения потребностей населения в услугах питания необходимо наличие еще 70 посадочных мест.
Из выше проведенного анализа следует, что существует необходимость в строительстве ресторана на 70 посадочных мест.

Характеристика района и обоснование места строительства.

В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.
Данный проектируемый ресторан размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800м.

Обоснование технической возможности строительства.

При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.
В близи от места застройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 500м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 150м городской канализации.
Проектируемый ресторан располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

В настоящее время все больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия основан на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и т.д.
Для удобства посетителей в проектируемом ресторане обслуживание производится исключительно официантами.

Обоснование режима работы проектируемого ресторана.

Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей проходит в основном во второй половине дня или в вечернее время режим работы ресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11?? до 23??. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

2.ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ.

Режим работы торгового зала ресторана с 11?? до 23??. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.
В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.
Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно-эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке - конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.
Ресторан имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1.Богулева В.И. "Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров". г. Ростов-на-Дону "Феникс", 2000. 2.Валуева А.С. и др. "Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации". М. Экономика, 1982 3.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990г. 4.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000. 5.СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996. 6.Учебное пособие "Безопасность и охрана труда в пищевой промышленности". г. Ростов-на-Дону. Издательство российского университета, 2004. 7.Учебное пособие "Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания". Ростов-на-Дону "Феникс", 2000. 8.Учебное пособие "Технология производства продуктов общественного питания". М.: Экономика, 1975г. 9.Левитский К.И. и др. "Организация производства и управления предприятий общественного питания". М.: Экономика, 1974. 10.Справочник руководителя предприятий общественного питания / Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 1981. 11.Сборник норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках и расходы сырья при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1975. 12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: "Хлебпродинформ",1996. 13.Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1986. 14.Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987. 15.Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998. 16.Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994. 17.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990. 18.Экономика предприятия: Учебник для вузов / под редакцией В.Я. Горфинкеля и др. М.: Бланки и биржи, ЮНИТИ, 1996. 19.Методические рекомендации к разработке курсовых проектов "Технология продукции общественного питания". Ростов-на-Дону, 2004. 20.Книга о вкусной и здоровой пище. М.: "Агропромиздат", 1993.
Цена: 4500.00руб.