ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

ID работы - 698573
нераспознанные (курсовая работа)
количество страниц - 40
год сдачи - 2012

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

Введение 3-4

I. Характеристика сырья для производства сыра 5-10
1.1 Требования, предъявляемые к качеству
сыропригодного молока 5-6
1.2 Подготовка молока к переработке 7-10

II. Технология и оборудование для производства сыра 11-34
2.1 Свертывание молока и обработка сгустка 11-20
2.2 Формирование, прессование и посолка сыра 21-27
2.3 Созревание сыра 28-31
2.4 Подготовка сыра к реализации 32
2.5 Оценка качества и пороки сыров 33-34

III. Новые технологии и оборудование, повышаюшие качество и выход сыра 35-38

Заключение 39

Библиографический список 40

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

Существует пословица: "Сыр - не кашу варить, талант нужен". Искусство сыроварения известно еще с незапамятных времен. А секрет приготовления, например, плавленого сыра был открыт 100 лет назад. С тех пор сыры пользуются большой популярностью и сами по себе, и как превосходная приправа к многим блюдам.
В большинстве развитых стран мира сыр входит в ежедневный рацион человека любого возраста. Это продукт с высокой энергетической и биологической ценностью; он почти полностью (до 98%) усваивается организмом и чрезвычайно полезен для здоровья; не требует специальной обработки перед употреблением и обладает широчайшей гаммой вкусовых оттенков. В соответствии с национальными традициями сыр используют в качестве заправки к салатам и соусам, десерта или самостоятельного блюда.
По сравнению с жителями западноевропейских стран рацион российского потребителя содержит крайне мало сыра, с 1997 спрос на сыры постепенно начал расти. Современное состояние российского рынка сыров характеризуется увеличением объемов производства (с 184715 т в1999г. до 212836 т в 2000г.), а также снижением импорта. Это происходит за счет инвестиций, поступающих на сыродельные предприятия, и постепенного обновления техники и технологии производства сыра.
В технологический процесс производства натуральных сыров входят следующие последовательно выполняемые операции: контроль качества молока и сортировка его при приемке; резервирование и созревание молока; нормализация молока по жиру; пастеризация и охлаждение молока; внесение в молоко хлорида кальция, химически чистого калия или нитрата натрия, сырной краски; применение бактериальных заквасок или бактериальных препаратов и молокосвертывающих ферментных препаратов; свертывание молока; обработка сгустка; формование сырной массы; самопрессование, прессование и маркирование сыра; посолка сыра; созревание сыра; маркирование, упаковывание, хранение и транспортирование сыра. Длительность и режимы технологических операций могут быть различными.
Перечисленные технологические операции являются основными при производстве сыра. Каждую из них, а также применяемое оборудование я собираюсь последовательно описать в своей курсовой работе.

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

1. Борков Е.Я. Технологические аспекты порционирования сыров // Сыроделие и маслоделие 2002 №3
2. Бугаева И.Н. Новое поколение сыров // Сыроделие и маслоделие 2002 №4
3. Елисеев О.М. Прессование сычужных сыров: практические аспекты // Сыроделие и маслоделие 2001 №2
4. Елисеев О.М. Формование сычужных сыров: практические аспекты // Сыроделие и маслоделие 2001 №1
5. Колесникова С.С. Биологическая обработка молока в сыроделии // Сыроделие и маслоделие 2002 №2
6. Производство твердых и мягких сыров // Техника о оборудование для села 2001 №2
7. Савельев А.А. Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра // Сыроделие и маслоделие 2002 №1
8. Технология молочных продуктов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шальгина, Т.К. Ткаль. - М.: Агропромиздат, 1998.
9. Щетинин М.П. Развитие технологического потока созревания сыров // Сыроделие и маслоделие 2002 №3

Цена: 2000.00руб.