Контроль качества фритюрного жира. Показатели. Порядок проведения 467544

ID работы - 628014
нераспознанные (контрольная работа)
количество страниц - 12
год сдачи - 2012

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

Введение 3
1 Показатели качества кулинарной продукции, их характеристика 4
2 Контроль качества фритюрного жира. Показатели. Порядок проведения 7
3 Задача 11
Список литературы 13

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

Качество продукции общественного питания - совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее способность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.
Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям и является одним из важнейших этапов технологического цикла производства.
Поступающее на предприятие общественного питания сырье должно соответствовать требованиям, установленным на него нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.
Выпускаемые предприятием-изготовителем готовые изделия также должны отвечать требованиям, которые гарантируют их доброкачественность и безвредность. Изложены они в нормативных документах на полуфабрикаты или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изделий (СанПиН и др.) и методических указаниях по проведению контроля их качества. Эти документы рекомендуются в качестве руководства при контроле качества готовой продукции на предприятиях общественного питания.
Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеств
3 Задача
Определить полноту вложения сырья в блюдо "Суп картофельный с бобовыми", если при исследовании установлено: масса доставленной в лабораторию пробы - 520 г; содержание сухих веществ - 65%
Температура супа при отпуске должна быть - 750С.
Контролируя норму вложения сырья в блюдо "Суп картофельный с бобовыми" (рецептура №138 [2, с. 78]) определяем содержание сухих веществ.
Для определения полноты вложения сырья в блюдо рассчитываем потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:
,

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

1 СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". - М.: ИНФРА-М, 2002.
2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 1996.
3 Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990.
4 Парамонова Т. Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988.
5 Теплов В. И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1989.
6 Химический состав пищевых продуктов/ Скурихин И. М., Шатерникова В. А. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.


Цена: 1000.00руб.