Изготовление песочных пирожных

ID работы - 700452
нераспознанные (курсовая работа)
количество страниц - 33
год сдачи - 2012

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

1. ВВЕДЕНИЕ 1
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 3
А) ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ 3
Б) РЕЦЕПТУРА 5
В) ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ. 8
Г) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ. 10
- подготовка сырья к производству
- приготовление теста
- формовка (разделка)
- выпечка, охлаждение
- показатели качества теста
- приготовление отделочных полуфабрикатов
- комплектация, художественная отделка
- характеристика изделий (требования к качеству)
Д) КАЛЬКУЛЯЦИИ (РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР) 25
Е) ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА 28
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
4. ЛИТЕРАТУРА 32

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

Кондитерскими изделиями называют пищевые продукты высокой пищевой ценности, приятного вкуса, аромата, привлекательного внешнего вида, хорошей усвояемости. Они отличаются большим содержанием сахара или других сладких веществ: меда, ксилита, сорбита и др. Сырьем для кондитерских изделий служат кроме сахара патока, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, при-пасы), мука (пшеничная, соевая, овсяная, кукурузная), крахмал, молоко, молочные продукты, какаопродукты, яйца, жиры, орехи, пищевые кислоты, ароматизирую-щие вещества и др. Кондитерские изделия подразделяют на две основных группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входят несколько видов изделий. К сахарным относят карамель, конфеты, шоколад, какаопорошок, ирис, драже, халву, мармелад, к мучным- печенье крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пи-рожное.
Кондитерские изделия вырабатываются в очень широком ассортименте. Известно более 2000 различных видов и сортов кондитерских изделий. Наряду с производством кондитерских изделий общепотребительского назначения выпус-кают кондитерские изделия специального назначения: лечебное для борьбы с са-харным диабетом с использованием заменителя сахара - сорбита и ксилита, с до-бавлением морской капусты.
Развитие кондитерской промышленности неразрывно связано с промыш-ленным получением в начале 19 века основного вида сырья - сахара из сахарной свеклы. Уже в сороковых годах 19 века в нашей стране появились первые конди-терские фабрики. До революции производство кондитерских изделий концентри-ровалось только в крупных городах - Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам.
После революции и гражданской войны была проведена реконструкция производства. Многие процессы были механизированы. В первой и второй пяти-летках был построен ряд новых универсальных и специализированных фабрик. Эти фабрики были в основном размещены в восточных и южных районах страны, совершенно не располагавших ранее кондитерским производством.
В период Великой отечественной войны часть предприятий происходило параллельно с их реконструкцией на базе новой технологии. Одновременно вся кондитерская промышленность оснащалась новыми машинами. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Свердлов-ске, Челябинске, Таллине и др. Были построены и пущены в эксплуатацию круп-ные специализированные фабрики по производству шоколада в Куйбышеве.
Все это наряду со значительным ростом производства кондитерских изде-лий улучшило географическое расположение промышленности в стране. Сущест-венно сократились перевозки кондитерских изделий, так как производство их было приближено к месту потребления.
Строительство новых фабрик происходило параллельно с большой рекон-струкцией. На предприятиях устанавливали поточные линии для производства ка-рамели, конфет, шоколадных масс, пастилы печенья, пряников, пирожных.
Технология производства многих видов кондитерских изделий на основе последних достижений науки и техники также значительно изменялась. Был раз-работан и внедрен в производство ряд непрерывных и поточных процессов: приго-товление карамельных сиропов, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс стивания пастильных масс под избыточным давлением, поточное изготов-ление шоколадных масс. Таким образом, основные процессы производства конди-терских изделий были изменены на базе самой передовой технологии. Это позво-лило значительно повысить производительность труда в кондитерской промыш-ленности, повысить качество и расширить ассортимент изделий, пользующихся повышенным спросом.
Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точ-ные методы анализа. Вместо классических химических методов широко стали применяться методы на основе измерения разных химических характеристик: реф-рактометрия, ротоэлектроколометрия и др.
В семидесятых годах производство кондитерских изделий поднялось на но-вую ступень. Особенно быстро развивается производство кондитерских изделий, пользующихся повышенным спросом потребителя.
Рост объема кондитерского производства и улучшение ассортимента проте-кают без существенного увеличения численности рабочих, занятых в отросли. Это является следствием повышения производимости труда на базе освоения самой передовой техники и технологии.

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

1.Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. М.:"Пищевая промышленность",1977. 2.Лурье И.С. Технология и технологохимический контроль кондитерского производства. М.:"Легкая и пищевая промышленность",1981. 3.Мерхель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. М.:"Пищевая про-мышленность",1973. 4.Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского про-изводства: стабилизация качества продукции. М.;"Легкая и пищевая промышлен-ность",1980.
Цена: 2000.00руб.