Характеристика разрабатываемого предприятия общественного питания

ID работы - 747725
нераспознанные (курсовая работа)
количество страниц - 35
год сдачи - 2006

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

Содержание

Введение 3
1. Характеристика разрабатываемого предприятия общественного питания 5
2. Общая характеристика горячего цеха 5
3. Технологические расчеты 6
3.1. Разработка производственной программы горячего цеха столовой 7
3.2. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников 14
3.3 Расчет оборудования 16
3.4. Расчет площади горячего цеха 32
Заключение 34
Список литературы 36

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Целью данной работы является проектирование предприятия общественного питания на примере столовой "Студент".




1. Характеристика разрабатываемого предприятия общественного питания

В данной курсовой работе разрабатывается проект столовой "Студент". Столовая общего типа на 100 мест с баром. Столовая - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Наименование столовой - "Студент", находится в городе Хабаровске. в месте интенсивных потоков студенческого движения, вблизи остановок общественного транспорта Цель работы столовой - организация питания, досуга молодежи.. Также столовая рассчитана на местный контингент жителей. Режим работы столовой общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.
Столовая имеет вывеску на входе, оформленную рекламными проспекты, фирменными обложками, меню, приглашениями. Архитектурно-художественное решение зала столовой отвечает современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

2. Общая характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
3. Технологические расчеты

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
3.1. Разработка производственной программы горячего цеха столовой

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

Список литературы 1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 2008 2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2007 3. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: "Экономика", 2008 4. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, Издательство проспект, 2009. 5. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2008 6. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 2007 7. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 2007 8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008 9. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 2008 10. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 2008
Цена: 1050.00руб.