Особенности приготовлении блюд из мяса, жаренного крупным куском 55

ID работы - 628317
нераспознанные (контрольная работа)
количество страниц - 14
год сдачи - 2012

---

СОДЕРЖАНИЕ:

---

42 Изменение содержания воды и сухих веществ при холодной обработке продуктов и хранении полуфабрикатов растительного и животного происхождения 3
113 Опишите приготовление котлетной и кнельной массы из птицы и дичи 6
153 Ассортимент и технология блюд из гречневой крупы. Укажите связь процесса обжаривания крупы с выходом каш 7
213 Особенности приготовлении блюд из мяса, жаренного крупным куском 8
265 Опишите взаимозаменяемость отдельных видов сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий 9
299 Задача 12
Список литературы 15

---

ВВЕДЕНИЕ:

---

Определение содержания воды и сухих веществ важно для определения полноты вложения сырья.
Мясо, субпродукты, рыба. В мясе, субпродуктах, рыбе, птице содержание воды и сухих веществ изменяется на следующих этапах первичной обработки: при оттаивании замороженных продуктов; при хранении полуфабрикатов, полученных как из замороженных, так и из не замороженных продуктов; при вымачивании соленых продуктов.
Мороженое мясо, рыба при оттаивании выделяют некоторое количество сока. Этот сок называют потерями сока. Потери сока зависят от состояния белков перед замораживанием, от режима замораживания, от условий хранения замороженных продуктов, от условий оттаивания.
В мясе (нежирном) воды содержится 72-78%, в рыбе 70-80%. В мышечной ткани вода прочно адсорбируется молекулами белка. Эта вода называется связанной. Количество связанной воды 0,6 г на 1 г белка, остальная вода свободная. Если связанная вода удерживается зарядом белка, то свободная механически удерживается внутри мицелл белка и может свободно перемещаться из мышечного волокна в межклеточную жидкость (тканевую жидкость) и обратно [3, с. 234].
При замораживании мяса, рыбы очень важно в каком коллоидном состоянии находятся белки. Наименьшей гидратационной способностью обладают белки в период посмертного окоченения. Если мясо в парном состоянии или после окоченения, то потери будут значительно меньше. При замораживании мяса, рыбы кристаллы льда образуются в первую очередь в межклеточной жидкости, т.к. концентрация растворенных в ней веществ меньше, чем в мышечном волокне. Вследствие вымерзания воды концентрация веществ в межклеточной жидкости увеличивается. Поэтому вода из мышечного волокна начинает перемещаться в

---

СПИСОК ЛИТЕРТУРЫ:

---

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х т. - М. Хлебпродинформ, 1997.
2 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные хлебобулочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
3 Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. - М.: Мир, 2004.
4 Технология продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. - М.: Мир, 2004.
5 Технология производства продукции общественного питания/ Баранов В.С. и др. - М.: Экономика, 1986.


Цена: 1000.00руб.